İstanbul’da bir restoran kurmak, yalnızca bir ticari faaliyetin ötesinde, bu köklü şehrin eşsiz dokusuna, mimarisine ve damak zevkine karşı bir sorumluluk üstlenmeyi gerektirir. Bu vazifeyi son yirmi yılda zarafetle ve kalıcılıkla üstlenen öncü isimler arasında şüphesiz Gülin ve Yücel Özalp çifti bulunuyor. Desert Group bünyesinde attıkları her adımda, aslında İstanbul’un giderek azalan “gastronomi kültürünü” ve “mekân belleğini” muhafaza etmeyi amaçlıyorlar. Onların öyküsü, bir şehrin lezzetini sadece tabağında değil; o yapının taşında, o sokağın atmosferinde ve geçmişin anılarında arama serüvenidir.
Gastronomiye Adanmış Bir Vizyon
Özalp çiftinin girişimci ruhu, 2002 yılında Niş ile ilk adımlarını attıklarında, bugünkü zengin gastronomi haritasının ilk sinyallerini veriyordu. Takip eden dönemde Blue Topaz, Escale ve Karaköy’ün yükselen yeme-içme sahnesinin önemli bir noktası haline gelen Colonie ile şehrin canlılığına ayak uydurdular. Her yeni marka ile birlikte kalite standartlarını daha da yükselttiler. Ancak İstanbul’a sundukları en değerli katkılardan biri şüphesiz Mısır Çarşısı’nın merkezindeki Pandeli’yi yeniden canlandırmaları oldu. Audrey Hepburn’den Mustafa Kemal Atatürk’e uzanan tarihi dokuyu, orijinal İznik çinilerini ve Hünkâr Beğendi’yi aslına sadık kalarak geleceğe taşıdılar. Bu, yalnızca başarılı bir işletmecilik başarısı değil, aynı zamanda bir şehrin mirasını gelecek nesillere “afiyetle” sunma çabasıydı.
Şehrin Dokusuna Dokunan Deneyimler
İstanbul’un siluetine ve özüne dokunma arzusu, Şişhane’deki İKSV binasının terasında Firuze ile modern meyhane anlayışını yeniden şekillendirirken; aynı binanın çatı katında yer alan Monkey’i de gün batımını izlemeye değer bir İstanbul ritüeline dönüştürdü. Ardından The Marmara Taksim’in zirvesine yerleşen Okra, açık ateş mutfağı yorumuyla şehrin gastronomi ortamına taze bir soluk getirdi. Upperist ise aynı binanın en üst katında, İstanbul’un panoraması eşliğinde kokteyl kültürünü sundu. Her bir işletme, Özalp çiftinin İstanbul’un farklı bir ihtiyacına ve tarihsel katmanına verdiği incelikli bir cevap niteliğindeydi.
Tere: Bir Mirasın Samimi Yansıması
Bu zengin portföyün en son üyesi, Gümüşsuyu’nun eşsiz manzarasına nazır Tere. Uzun yıllar boyunca “İstanbul’un Cevheri” olarak bilinen Topaz’ın tarihi binasında, onun mirasına saygı duruşunda bulunarak açılan Tere (Topaz ise yalnızca birkaç yüz metre ileride, Artisan İstanbul MGalleri’nin tepesinde, aynı büyüleyici İstanbul manzarası eşliğinde yolculuğuna devam ediyor), Özalp çiftinin yeme-içme sektöründeki olgunluk döneminin en içten ifadesi olarak öne çıkıyor. Tere’de ortak kurucu olarak Görkem Girav yer alıyor ve konukları restoranda bizzat karşılıyor. Bu mekân, lüksün, bir ocağın çıtırtısında, fırından yeni çıkmış bir pide lezzetinde ve özenle seçilmiş bir kadehte de bulunabileceğini hatırlatıyor. İsmini sofraların o keskin ve iştah kabartan yeşilliğinden alan mekân, ruhunu binlerce yıllık bir geleneğe, ocakbaşı kültürüne borçlu.
Mekânın Tarihsel ve Mimari Dokusu
Restoranın bulunduğu bina da bu kültürel hafıza yolculuğunun önemli bir parçası. Cumhuriyet dönemi modern mimarisinin dikkat çekici örneklerinden biri olan yapı, Boğaz’ın masmavi sularıyla yemyeşil bir parkın buluştuğu nadide bir noktada yer alıyor. Erginoğlu & Çalışlar Mimarlık, bu tarihi dokuyu zedelemeksizin mekânı yeniden tasarlamış. Geleneksel ocakbaşı unsurları, modern bir zarafetle harmanlanmış. Mekânın merkezinde yer alan yaklaşık on metrelik görkemli bakır ocak, yeşil doğal taşlar ve kahve bronz tonlarındaki dairesel kolonlarla bütünleşerek dışarıdaki parkın dinginliğini içeriye taşıyor.
Mutfağın Ustaları ve Lezzet Harmanı
Mutfağın arkasında, deneyim ve ustalığın güçlü bir uyumu mevcut. Mutfak şefi Mehmet Şahin’in önderliğinde, yıllarını ateşin başında geçirmiş olan Ömer ve Remzi Sayın ustalar, ocağın başında hünerlerini sergiliyorlar. Tarak, küşleme ve Adana kebap gibi klasikler yanı sıra, çıtır kokoreçli pide ve semsek gibi fırından çıkan sürprizler de menünün öne çıkan lezzetleri arasında yer alıyor. Mezeler ise başlı başına ayrı bir hikâye anlatıyor. Mualla, Antakya tahinli tarator ve kuru meyveli zeytinyağlı enginar gibi yöresel dokunuşlar, Pandeli’den gelen geleneksel tatlarla Okra’nın modern vizyonunu birleştiren bir sentez oluşturuyor.
Sürdürülebilirlik ve Yerel Destek
Tere’nin taşıdığı sorumluluk anlayışı yalnızca tabakla sınırlı kalmıyor. Mekân, “farm to table” (çiftlikten sofraya) prensibiyle yerel üreticileri desteklemeyi hedefliyor. Salça, zahter ve nar ekşisi gibi ürünler, Defne’deki kadın kooperatiflerinden temin ediliyor. Bu durum, Özalp çiftinin Pandeli ile başlattığı miras koruma vizyonunu, sürdürülebilir bir gelecek anlayışıyla harmanlıyor.
Haftanın her günü saat 16.00’da kapılarını açan Tere, aslında bize şu mesajı veriyor: İstanbul’da bazı mekânlar değişse de, o mekânlara ruh katan ustaların elleri aynı kaldığı sürece şehrin lezzeti bozulmuyor. Gülin ve Yücel Özalp, Desert Group markaları aracılığıyla İstanbul’un lezzet haritasını çizmeye devam ediyor.
